Reis? Heute mal ganz anders!

02.10.2015 - Meike von Lojewski / Madrid für Deutsche 

Reis. Wer verbindet mit diesem Wort in Spanien nicht automatisch die traditionelle Paella? Das spanische Nationalgericht ist bei In- und Ausländern gleichermassen beliebt und wird in den unterschiedlichsten Varianten gekocht. Nichtsdestotrotz gibt es in Madrid zahlreiche Restaurants, in denen man den Reis auch in einer ganz anderen, leckeren Version essen kann: Sushi. Wir stellen ein paar der bekanntesten Japaner vor.

Die Karte des “Tsunami” verbindet traditionelle, japanische Gerichte mit wagemutigen, verspielten und raffinierten Kreationen. Küchenchef ist David Juárez, der unter Toshio Hirayama gelernt hat, der wiederum Chef der weltweiten Restaurantkette “Suntory” und eine Ikone der japanischen Küche ist. Das “Tsunami” besticht vor allem durch sein Lachs-Sashimi, das mit einer Sosse aus grünem Senf und Soja serviert wird, seine Termpura, das Teriyaki und die Gemüse-Maki, die in Meeresalgen eingerollt und mit Wasabi gereicht werden.

Das “Ginza” wurde 1999 eröffnet und versteht sich seitdem als “Hochburg” der japanischen Gastronomie in Madrid. Um diesem Ruf gerecht zu werden, werden die Zutaten direkt aus Japan geliefert, während Produkte aus Spanien nur gewählt werden, wenn sie einen gewissen Frischestandard erfüllen. Zudem darf der Fisch niemals aus einer Zucht stammen. Für das Dashi, den japanischen Fischsud, der die Basis für viele Gerichte darstellt, wird traditionell getrocknete Makrele verwendet, die mit ebenfalls getrocknetem Thunfisch und Seetang vermischt wird. Auf der Karte findet man eine grosse Auswahl leckerer Vorspeisen, Tempura, Sashimi und natürlich Sushi.

Ganz neue Wege geht das “Kabuki Wellington”. Küchenchef Ricardo Sanz steht für innovative Küche, was beispielsweise bei seinen gemischten Sashimi deutlich wird. Diese werden beispielsweise mit Messer- oder Venusmuschel, roter Gamba, Auster, rotem Thunfisch oder Kalamar zubereitet. Zu den beliebtesten Gerichten gehören Sushi mit Wachtelei und einer Creme aus weissem Trüffel, Butterfisch oder süss mariniertes Rebhuhn.

Diego Benito ist der Küchenchef des “Nikkei 225”, das die asiatische Küche mit der mediterranen verbindet. Von ihm stammen Kreationen wir Ceviche vom Adlerfisch, Langusten in zitronensaurem Dashi, weisser Fisch vom Kohlegrill, Stiertatar oder Lende vom Wagyu-Ochsen mit Reis im Bananenblatt. Allesamt interessante Gerichte, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

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